LE RICETTE VEGETARIANE DI NATALE

CRESPELLE AL GRATIN

Ingredienti per sei persone.
180 gr. di farina 3 uova biologiche, 3 dl di latte, 3 cucchiai di erbe tritate (timo, maggiorana, erba cipollina, prezzemolo), 4 carote una cipolla 4 zucchine, 5dl di besciamella pronta, 4 cucchiai di grana grattugiato, 6 cucchiai di olio, burro, sale, pepe.

Sbattete le uova in una ciotola, incorporate la farina, il latte, 2 cucchiai di olio, le erbe tritate; coprite e fate riposare la pastella per 30 minuti.
Affettate la cipolla, tagliate a bastoncini le carote e le zucchine, mettete tutto in un tegame con l'olio rimasto e cuocete per 5 minuti; salate e pepate.
Ungete di burro un padellino antiaderente di 12 cm., versatevi un mestolino di pastella e cuocete una crespella da entrambi i lati; continuate così fino a esaurire la pastella.. Farcite le crespelle con le verdure preparate, piegatele in 4, sistematele in una pirofila, completatele con la besciamella, il grana, fiocchetti di burro e mettete in forno a 180°C per 10 minuti a gratinare.


TERRINA ALLA CRESCENZA

Ingredienti per 4 persone.
350 gr. di mostarda di Cremona, 350 gr. di crescenza, 100 gr. di mascarpone, noce moscata, sale.

Mettete nel mixer la crescenza tagliata a pezzettini, il mascarpone, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Azionate l'apparecchio e frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Se non avete il mixer mettete gli ingredienti in una ciotola e lavorateli a lungo con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto ben amalgamato.
Sgocciolate la mostarda e tagliatela a pezzetti. In una terrina della capacità di mezzo litro fate degli strati alternati di crema di formaggio e mostarda e mettete in frigo almeno per un'ora.
Togliete la terrina dal frigo mezzora prima di portarla in tavola.
(per una versione dal sapore più deciso sostituire crescenza e mascarpone con gorgonzola cremoso e scaglie di grana).


SFOGLIATE ALLA PROVOLA

Ingredienti per 4 persone.
300 gr. di pasta sfoglia, 2 mele, 200 gr. di provola affumicata, 100 gr. di ricotta, 1 uovo biologico, sale.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con il bordo di una tazza ritagliate dei dischi di 8 cm. di diametro. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette sottile. Affettate sottilmente anche la provola.
Stendete su ogni disco il formaggio, sovrapponete mezza mela, amalgamate la ricotta all'uovo, salate e suddividete adagiando una cucchiaiata di composto sulle mele.
Pennellate con poca acqua il contorno dei dischi. Ricoprite con i dischi rimasti e premete lungo il perimetro. Create con i ritagli di sfoglia delle decorazioni, adagiatele sulla superficie e premete delicatamente.
Sistemate le sfogliate su una piastra ricoperta con carta da forno e cuocete a 220°C per 20 minuti.


PURE' DI CARCIOFI

Ingredienti per 6 persone: latte 300 gr., farina bianca gr. 80, parmigiano grattugiato gr. 80, burro gr. 30, 6 grossi carciofi, 2 uova biologiche, pangrattato, olio d'oliva, prezzemolo, aglio, timo in polvere, sale, pepe, noce moscata.

Tritate finemente una manciatina di prezzemolo con uno spicchio d'aglio e fate appassire il trito in tre cucchiaiate d'olio d'oliva. Mondate i carciofi, conservate la parte centrale, tenera, dei gambi. Tagliate i carciofi a spicchi sottili (i gambi a rondelle) ed uniteli al soffritto; lasciateli rosolare per qualche minuto mescolando, salateli, pepateli ed aromatizzateli con un pizzico di timo, poi irrorateli con mezzo bicchiere d'acqua calda, incoperchiate il recipiente e cuocete per circa 20 minuti a fuoco moderato: i carciofi dovranno risultare teneri e perfettamente asciutti. Passateli al passaverdure, incorporate le due uova intere sbattute. In una larga casseruola preparate una besciamella molto densa, con il burro, la farina bianca ed il latte, salatela e aromatizzatela con una grattatina di noce moscata; incorporatevi il passato di carciofi mescolando bene e mantenendo il recipiente sul fuoco. Unite una cucchiaiata di pangrattato e lasciate sobbollire il purè, mescolando fino a quando si presenterà di una cremosità sostenuta.
Levatelo allora dal fornello, incorporatevi il parmigiano rimestando con energia.

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